ಒಣಶುಂಠಿ ಉಪಯೋಗ ಭಾರತೀಯರಲ್ಲಿ ಲಾಗಾಯ್ತಿನಿಂದಲೂ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಭಾರತೀಯರ ಅಡುಗೆಮನೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಶುಂಠಿ ಇದ್ದೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಮಳೆಗಾಲದಲ್ಲಿ ಇದರ ಉಪಯೋಗ ಹೆಚ್ಚು. ಶೀತ, ಕೆಮ್ಮಿಗೆ ಇದರ ಕಷಾಯ ಹೆಚ್ಚು ಗುಣಕಾರಿ. ಅಜೀರ್ಣವನ್ನು ತಡೆಯಲು ಊಟಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಶುಂಠಿ-ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇವಿಸುವ ಪದ್ಧತಿ ಹಿಂದಿನವರಲ್ಲಿತ್ತು. ಇನ್ನು ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ರುಚಿ, ಪರಿಮಳ ಹಾಗೂ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೋಸ್ಕರ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲೂ ಒಣಶುಂಠಿಯ ಬಳಕೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.
ಸಂಯೋಜನೆ: ಒಣಶುಂಠಿ ಶೇ. 6.9ರಷ್ಟು ತೇವಾಂಶ, 8.6ರಷ್ಟು ಸಾರಜನಕ, 8.4ರಷ್ಟು ಕೊಬ್ಬು, 5.9ರಷ್ಟು ನಾರು, 66.5ರಷ್ಟು ಶರ್ಕರ, 5.7ರಷ್ಟು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, 1ರಷ್ಟು ರಂಜಕ, 1.4ರಷ್ಟು ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು, 175 ಐ.ಯು./100 ಗ್ರಾಂ ವಿಟಮಿನ್ ಎ, ಉಷ್ಣಜನಕ ಶಕ್ತಿ 380 ಕ್ಯಾಲರಿ/100 ಗ್ರಾಂ.ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ.
ಶುಂಠಿಯ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಅದು ಬೆಳೆಯುವ ಮಣ್ಣಿನ ಗುಣ, ಹವಾಗುಣ, ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣೆ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಹೊಂದುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಏಳು ಬಗೆಯ ಶುಂಠಿಗಳು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯ. ಜಮೈಕಾ ಶುಂಠಿ, ಭಾರತೀಯ ಶುಂಠಿ, ಪಶ್ಚಿಮ ಆಫ್ರಿಕಾ ಅಥವಾ ನೈಜೀರಿಯಾ ಶುಂಠಿ, ಸಿರಾಲಿಯೋನ್ ಶುಂಠಿ, ಜಪಾನಿ ಶುಂಠಿ, ರಯೋಡಿಜನೈರೋ ಶುಂಠಿ ಮತ್ತು ಚೀನಾ ಶುಂಠಿ. ಭಾರತೀಯ ಶುಂಠಿಯಲ್ಲೂ ಮೂರು ಬಗೆಗಳಿವೆ. ಮಲಬಾರ ಶುಂಠಿ, ಅಸ್ಸಾಮಿ ಶುಂಠಿ, ಹಿಮಾಚನ ಶುಂಠಿ.
ಶುಂಠಿಯಲ್ಲಿರುವ 'ಬೆರಳುಗಳ' ಸಂಖ್ಯೆಗನುಗುಣವಾಗಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೂರು, ಎರಡು ಬೆರಳುಗಳಿರುವ ಮತ್ತು ತುಂಡುಗಳ ಬಿ,ಸಿ,ಡಿ ದರ್ಜೆಗಳಿವೆ. ಇದಲ್ಲದೇ ಬ್ಲೀಚ್ಡ್ ಅಥವಾ ಕೋಟೆಡ್ ಶುಂಠಿ, ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದ ಶುಂಠಿ(ಸ್ಕ್ರೇಪ್ಡ್) ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆಸಹಿತ ಶುಂಠಿ ಮುಂತಾದ ಬಗೆಗಳಿವೆ. ಇವುಗಳ ದರಗಳೂ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತವೆ.
ಒಣಶುಂಠಿ ತೈಲ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ: ಒಣಶುಂಠಿ ಪುಡಿಯನ್ನು ಹಬೆ ಭಟ್ಟಿಗೆ ಹಾಕಿದಾಗ ಶೇ. 1.0-3.0ರಷ್ಟು ತಿಳಿಹಳದಿಯ ಮಂದವಾದ ತೈಲ ಕೊಡುತ್ತದೆ. ತೈಲದ ಸುವಾಸನೆ ಸುದೀರ್ಘವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ತೈಲ ಅಥವಾ ತೈಲರಾಳವನ್ನು ಹಸಿ ಶುಂಠಿಗಿಂತ ಒಣಶುಂಠಿಯಿಂದಲೇ ಪಡೆಯುವುದು ಸುಲಭ ಮತ್ತು ಲಾಭಕರ. ಹೊಸದಾಗಿ ಕೆರೆದು ತೆಗೆದ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿ ತೈಲ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಕೂಡಲೇ ಭಟ್ಟಿಗೆ ಹಾಕಬೇಕು. ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಒಂದು ದಿನದಲ್ಲಿ ಶೇ. 60-80ರಷ್ಟು ತೈಲ ಆರಿಹೋಗುತ್ತದೆ. ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ತೆಗೆದಾಗ ಉಳಿಯುವುದು ತೈಲರಾಳ. ಶುಂಠಿ ತೈಲರಾಳವನ್ನು ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಹೊರ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕಾ ಘಟಕ, ಬೇಕರಿ ಘಟಕಗಳಿಂದ ಅಪಾರ ಬೇಡಿಕೆಯಿದೆ.

-ಡಾ. ಪಿ. ಸದಾನಂದ ಮೈಯ್ಯ
sadananda.maiya@gmail.com